شیر خام، به شدت مستعد فاسد شدن است و در زمان کوتاهی چه در مغازه و چه منزل فاسد میشود. شیرخام در طی فرایند پاستوریزاسیون که به مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه است، در دمای ۷۲- ۷۵ حرارت داده میشود، سپس با سرعت تا دمای کمتر از ۵ درجه سانتی گراد خنک میشود. در این دما تمام میکروبهای بیماریزای شناخته شدهی شیر حذف میشوند. تنها ده درصد از میکرو ارگانیسمها به شکل غیرفعال و بدون ضرر هنوز وجود دارند. به همین دلیل، شیر پاستوریزه پس از گذشت چند روز بدون یخچال دچار تغییر میشود.
انواع پاستوریزاسیون
در حالت اول: در این روش شیر به مدت ۳۰ دقیقه و ۶۳ درجه سانتیگراد حرارت میبیند.
در حالت دوم: شیر در دمای بالا و در مدت زمان کوتاهتر حرارت داده میشود که به این روش “HTST” گفته میشود. در این روش شیر را به مدت ۱۵ ثانیه در دمای ۷۳ درجه سانتیگراد حرارت میدهند.
درحالت سوم: در این روش دما فوق العاده بالا است و به این روش “UHT”میگویند. در این روش شیر را به مدت ۲ ثانیه در دمای ۱۳۸ درجه سانتیگراد حرارت میدهند.
سازمان غذا و دارو ایالت متحده آمریکا (FDA) و مرکز پیشگیری از بیماریها اعلام کرد فرایند پاستوریزاسیون، ارزش غذایی شیر را کم نمیکند بلکه تنها آنزیمهای خاصی را غیرفعال میکند و البته سطح بعضی از ویتامینها مانند ویتامین سی را کم میکند ولی این را به خاطر داشته باشید که شیر منبع اصلی ویتامین سی نیست.